number.sort()
print(number)
이렇게 하면 정렬된 리스트가 나오는건 알겠는데......

new_list = number.sort()
print(new_list)

이거는 왜 None으로 나오는 건가요????

number.sort() 자체가 그 결과값을 return 하는 함수가 아니기 때문입니다.

그러면 new_list = numbers.sort()는 아무런 의미가 없나요?

앞에 나오는 .append() 등도 마찬가지 인데요 이런 메소드함수 들은 "어떤 동작을 수행한다" 라는 개념을 가질 뿐 값을 저장하는 것이 아닙니다.
함수에서 return을 안해주면 아무런 값도 저장하지 않는것과 비슷하게 생각하시면 되겠네요.
따라서 print(list.sort()) = None 이 나오지만
list.sort()에 의해서 list 배열은 정렬되었기 때문에 list.sort()에 의한 값을 얻고 싶으면
print(list)만 하시면 됩니다.